職人こだわりの伝統製法。
コシがあり冷めても美味しいパスタは、小麦粉本来の美味しさを噛み締めて。

マシャレッリは、150年以上もの歴史を誇り、"イタリアで一番古いパスタ工房のひとつ"として表彰されたこともあります。（写真は1936年の工房の様子）家族経営の小さなパスティフィーチョ（パスタ製造所）で、大切に伝統を受け継ぎながら作られているパスタです。現在では、４代目と５代目のパスタ職人が活躍しています。

1. 　100%イタリア産小麦

機械で大量にパスタを生産するには、グルテンの強いカナダ産小麦を混ぜると、とても扱いやすくなるそうです。そのため100%イタリア産小麦を使っているパスティフィーチョは、実は少ないのです。イタリア産100％の小麦でおいしいパスタを作るには、職人としての豊富な経験も必須です。

2.　国立公園の湧き水を使用

パスタの材料はセモリナ小麦と水。水はパスタの品質にとても大切なファクターのひとつ。マシャレッリのパスタ工房を背に、マエッラ山脈がそびえていてそこには豊富に清らかな水が湧き出ています。国立公園でもある、このマエッラ山脈の清らかな水を使って、代々パスタを作っているのです。

マシャレッリ　パスタ

3. 　ブロンズ鋳型

ブロンズの鋳型でパスタを抜くと、表面がザラザラしてソースがよく絡みます。ブロンズは取り扱いや手入れも簡単ではなく、大量生産には不向きです。大量生産の大手は、テフロンなどの取り扱いやすい型を使っていることがほとんどです。ブロンズ鋳型の扱いや維持には手間はかかっても、変えがたい美味しさの秘密があるのです。

4. 　低温での長時間乾燥

マシャレッリは週に2~3回しかパスタを作れません。なぜかというと、小麦の風味がしっかり残るよう、乾燥にたっぷり時間をかけているからです。ある大手パスタメーカーでは、パスタ製造にかかる時間は８時間程。テフロンの抜き型で、熱風を吹きかけながらパスタを乾燥させます。
マシャレッリは、36時間から48時間かけて低温でじっくりと乾燥させます。一度パスタを製造すると、その後に乾燥室をパスタが2日間占領するわけです。温度は４０度ぐらい、かつての天日干しで乾燥していた頃のように。職人パスタは、大量生産品とは異なり、乾燥時間は季節やその日の気候によって調整します。じっくりと乾燥させたパスタは小麦の風味がしっかり生きています。

マシャレッリパスタ

5. 　職人のノウハウ

いまも４代目のオラツィオ氏が製造現場で若者たちを指導しています。プリミティブともいえる長きに亘りパスタを生み出してきた年代物の機械は、フルオートメーションで湿度や温度も管理できるものとはかけ離れています。それだけに味もありますが、安定しておいしいパスタを仕上げるには、日々かわる温度や湿度、その年の小麦の状況などをすべて考慮して判断できる経験値が必須なのです。
５代目のアゴスティーノは夜中に一度起きて、パスタ乾燥室でパスタの乾燥状態を必ずチェックするそうです。愛がないとできない、とぽろっと呟いていたのが印象に残っています。

6. 　茹ですぎても、冷めてもおいしい

マシャレッリのパスタを茹でるときは、あまりしっかり時間を測りません。というのは少し茹ですぎようとも、アルデンテでしっかりとしたコシを感じる仕上がりだから。そして少し茹ですぎたぐらいがもっちり美味しく感じるパスタです。小麦の風味を存分に満喫していただけます。
もう一つの特徴は、マシャレッリのパスタは冷めても十分おいしくいただけること。素材を厳選し、時間をかけて丁寧に作られたパスタだからこその特徴です。

マシャレッリ　パスタ

こちらのホームページでパスタづくりの様子のビデオが流れているのでぜひご覧ください。

マシャレッリ　ホームページへ　www.pastificiomasciarelli.it

一口にパスタと言っても、その種類は数えきれないほど。短いもの、長いもの、太いもの、細いもの・・・。
ラ・クチネッタでは、イタリアでもとても一般的に使われている、代表的な6種類のパスタをお届けしております。
様々な具材と合わせて、お楽しみください。