アンチョビやコラトゥーラは、古代ローマ時代にはイワシを保存する方法として作られていました。イタリア南部・アマルフィ海岸の端に位置する漁村、チェターラ（Cetara）は、カタクチイワシ（アンチョビ）の特産地として世界的に有名です。
また、チェターラは、古来より本マグロ漁のメッカとして、ツナの瓶詰の製造も盛んでした。現在では、その加工技術を活かし、キハダマグロも含む美味しいツナ製品を作り出しています。昔から伝わる作り方をそのままに、手間ひまをかけ、ほとんどの工程は手作業で行われています。豊かな旨みと美味しさの秘訣でもあります。

チェターラは、イタリアの魚醤、コラトゥーラの名産地としても知られています。カタクチイワシを塩漬けにし、1年ほど熟成させてエッセンスを抽出します。化学調味料や保存料を使用しない天然のうま味調味料といえます。お料理に一滴たらすだけで、奥深い味わいを感じさせるほどの濃厚なエキスです。イタリアでは、シンプルにコラトゥーラをパスタに使います。もちろん、お料理の隠し味として、魚介料理や野菜料理にも。オリーブオイルやレモンとあわせても美味しくいただけます。アジアの魚醤、ナンプラーやニョクマムとよく似ていますが、一般的にコラトゥーラの方がまろやかでマイルドな味と言われています。

キハダマグロは漁の後、小ぶりのものだけが選ばれ、すぐにその場で冷凍し、サレルノ近郊の加工所に運ばれます。血合いや骨は、すべて手作業で丁寧に取り除かれます。茹でずにじっくり蒸すことで風味豊かに。キハダマグロとエキストラバージンオリーブオイルは風味の強さが同じゆえ、バランスが取れ、より美味しくいただけます。フレーク状のツナはサラダをはじめとするいろいろなお料理にお使いいただけます。

からすみの名産地、サルデーニャ島カブラスより届いた、海の旨みあふれるからすみパウダー。
からすみの美味しさを決めるのは、素材の良さはもちろん、その状態を見極め、塩漬けから乾燥まで丁寧に仕上げる、職人の技。素材を丁寧に処理し、大きさや状態を見ながら塩漬けの時間を調整し、その後、乾燥室へ。自然の温度に近い環境で、ゆっくりと乾燥させます。時間をかけて水分を抜くことで、ボラの卵巣に含まれる旨みが凝縮され、濃厚なコクと豊かな海の風味を持つボッタルガへと仕上がります。
深みのある琥珀色も、じっくりと時間をかけて仕上げられたからすみならではの美しさ。ぜひいろいろなお料理でお楽しみください。

「anan」　2025年11月12日号
手みやげ特集
長谷川あかりさんのおすすめ
サポーリ　コラトゥーラ（アンチョビエッセンス）

加工場の様子などはこちらのYouTubeよりご覧いただけます。