アンチョビやコラトゥーラは、古代ローマ時代にはイワシを保存する方法として作られていました。イタリア南部・アマルフィ海岸の端に位置する漁村、チェターラ（Cetara）は、カタクチイワシ（アンチョビ）の特産地として世界的に有名です。
また、チェターラは、古来より本マグロ漁のメッカとして、ツナの瓶詰の製造も盛んでした。現在では、その加工技術を活かし、キハダマグロも含む美味しいツナ製品を作り出しています。昔から伝わる作り方をそのままに、手間ひまをかけ、ほとんどの工程は手作業で行われています。豊かな旨みと美味しさの秘訣でもあります。

チェターラは、イタリアの魚醤、コラトゥーラの名産地としても知られています。カタクチイワシを塩漬けにし、1年ほど熟成させてエッセンスを抽出します。化学調味料や保存料を使用しない天然のうま味調味料といえます。お料理に一滴たらすだけで、奥深い味わいを感じさせるほどの濃厚なエキスです。イタリアでは、シンプルにコラトゥーラをパスタに使います。もちろん、お料理の隠し味として、魚介料理や野菜料理にも。オリーブオイルやレモンとあわせても美味しくいただけます。アジアの魚醤、ナンプラーやニョクマムとよく似ていますが、一般的にコラトゥーラの方がまろやかでマイルドな味と言われています。

キハダマグロは漁の後、小ぶりのものだけが選ばれ、すぐにその場で冷凍し、サレルノ近郊の加工所に運ばれます。血合いや骨は、すべて手作業で丁寧に取り除かれます。茹でずにじっくり蒸すことで風味豊かに。キハダマグロとエキストラバージンオリーブオイルは風味の強さが同じゆえ、バランスが取れ、より美味しくいただけます。フレーク状のツナはサラダをはじめとするいろいろなお料理にお使いいただけます。

世界でも最高ランクとされるサルデーニャのからすみ。こちらのからすみは色が濃く、美しい飴色をしているのが特徴です。乾燥室にて自然の温度に近いほぼ22度の室温で2週間ほどかけてじっくりと乾燥させています。そうすることで旨み分が、通常のものより強くなります。手間ひまを惜しまず、じっくりと時間をかけて丁寧に作ることでからすみのうま味を引き出し、最高品質のボッタルガが生まれます。

加工場の様子などはこちらのYouTubeよりご覧いただけます。