エマヌエラ・ボノモ
シチリア州パンテレリア島
（Sicilia, Isola di Pantelleria）

ボノモさんに、ジビッボぶどうのスプレッドとモスト漬の作り方を見せていただきました。

パンテレリア島は、シチリア島から飛行機で南西に45分ほど。 シチリアとアフリカの間に位置する、人口8,000人ほどの小さな島です。 一年中風が吹き抜けるパンテレリア島では樹木が縦に伸びず背が低いものばかりという独特の生態。火山が噴火してできた島であり、ゴツゴツとした岩が大地を覆い、黒い大地が広がっています。 ミネラルを豊富に含む島の土壌が、農作物の品質を高めています。 シチリア産のものとさえ一線を画す、パンテレリア品質は この火山島の肥よくな土地によるものなのです。特にケッパーとデザートワイン「パッシート」が有名です。

ケッパーは島を代表する農作物。ノチェラーラ種というパンテレリア島独特の品種です。9mm前後のミディアムサイズは、風味が濃厚で水洗いしてそのまま料理にも。ケッパーは、大地を覆う岩の間を這うように生育する「フクチョウボク」という低木の花の蕾。収穫時期は6月から8月の暑い時期。この蕾を収穫して塩に漬け、３ヶ月ほどじっくり発酵させます。塩はシチリア本島のトラパニ産を使用。お塩だけでも美味しくいただけます。

オレガノとフェンネルシードも、パンテレリアの名高い特産品です。オレガノの花の部分をハーブとして使用しますが、シチリアや他のイタリアのものとは少し種類が違い、花が長いタイプです。これは大変希少。ミネラル分の多い土壌で育つため、香りが濃厚です。
華やかな香りのフェンネル。塩とあわせて豚のソテーが島の定番です。消化を助けるフェンネルシードは、ハーブティとしても愛飲されています。

パンテレリア島といえば「ジビッボ」（Zibibbo）。アラブ文化から持ち込まれ、島独特の品種に変性したぶどうの品種です。果糖を多く含み、干すと美しい琥珀色になるジビッボ。ジビッボから作られるデザートワイン「パッシート」（Passito）は世界中の美食家を魅了しています。パッシートとは「干した」という意味。ボノモさんは、 パンテレリアの家庭で作られてきた伝統的な味わいを、有機自家栽培したジビッボをたっぷりと使用して商品にしています。

スプレッドは、8月中旬に収穫した獲れたてのジビッボのぶどうの粒をひとつひとつナイフで切って中の種を取り、その後、かくはん機にかけて皮を取り除きます。レモンを1％ほどを加えて、60度の低温で１時間ほど煮詰めました。

干しぶどうのモスト漬。8月の中旬に収穫し、20日ほど天日で干したジビッボはパッシートと呼ばれます。このパッシートを、ジビッボの果汁を煮詰めて20%ほどの砂糖を加えてトロミをつけたモスト（濃縮液）に漬け込みました。ジビッボの濃縮された甘みがとても贅沢なひと品です。ひと口で、身体に幸せと元気が満ちる味わいです。

ボノモさんのレモンの木は10本。中には樹齢100年をこえるものも。冬の間、その10本が毎月のように豊かに実りをもたらします。背の高い岩壁で囲み、強風や強い日光からレモンを守ります。こうすることで、気温と湿度を厳しい自然環境よりもおだやかに保つことができます。
ボノモさんはレモンの木々の様子を常に見守り、熟したときを見極めて収穫、そしてできるだけ早く加工します。収穫してからマーマレードに加工するまで、ほぼ12時間以内。その時間が短ければ短いほど、自然の恵みそのままの美味しいマーマレードが生まれます。当たり前に自分たちのレモンしか使わない、そして酸度が同じになるよう、同一のレモンの樹の実しか使わない。彼らの姿勢を尊敬し、またそのことに感謝しています。

農薬も肥料も不使用。自然の力だけで育ったレモンです。なお、　有機JAS認証の取得は小さな生産者であるボノモさんに費用的にも事務作業的にも大きな負担になるため、あえて手続きをお願いしていません。

家族に伝わるマンマのレシピ