先日クリスティアーノからいただいた、特別なレモン風味オリーブオイルを使用したら、抜群に美味しくなった一品。
「アンディーブのアンチョビ風味」
１）アンディーブ１個を適当なサイズに切る。
２）アンチョビ３枚を細かく切る。
３）１と２をボールに合わせ、レモン風味のオリーブオイルをたっぷりかけてよく和える。
いつも、普通のオリーブオイルで作っていましたが、レモン風味はずっと風味豊か！
白ワインにもあうし、ご飯にもあうし、また具としてファロやそば粉のインテグラーレのパスタと合わせても。
簡単でおいしい。素材がよければそれが一番！といつも思います。
昆布と、ベーコンの固まりでダシをたっぷりととった、「洋風おでん」。大きめの昆布と、ベーコンの固まりとともに、好きな野菜をコトコト煮込むだけ。前日作ったものを、ランチにいただきました。
「洋風おでん」
１）大きめに切った昆布を、たっぷりの水ととのに沸騰直前まで温める。
２）皮を向いて適切な大きさに切った野菜とベーコンの固まりを入れる。
今日は、ジャガイモ、にんじん、大根、タマネギ（小さいのを丸ごと）、ポロネギ。
３）中火でコトコトコトコト、煮込む。
４）翌日になると味がしみて、なおおいしい。
写真は、料理した翌日のランチ。前日に、トロトロの西洋ネギ（ポッロ）と、トロトロの丸ごとタマネギを、美味しすぎて全部食べてしまい、少々色気のない感じ。
マダガスカルの胡椒と、ストゥポルムンディの搾りたてオリーブオイルで仕上げ、よくしみ込んだ、滋養味あるおいしさを満喫。マスタードも途中から加えました。
今日はミラノから１時間弱、ピアツェンツァに足を運んだ。
スローフードの大学院のときのNO1人気講師で、私たちのために素晴らしいオリーブオイルを特別にブレンディングしてくれているクリスティアーノ・デ・リッカルディス氏のオリーブオイル・テイスティングの授業に参加するため。スローフード食科学大学の現役の大学院生たちと混ざって。
ほぼ２年ぶりの大学の雰囲気、懐かしかった。
この写真の色のように、青いオリーブの実が半分くらい紫色になった頃が、高品質なオリーブオイルを作るのに適した塾度。クリスティアーノが毎年２００種類以上のオリーブオイルをテイスティングして２０くらいにしぼっていくのだけれど、どのオリーブオイルもすべてこの最上のオリーブの熟し加減を指定している。
昨年末にオープンした、彼の真新しい（建てられたのは１８５０年くらいだけれど）オリーブオイルのアトリエで、オリーブオイルの概論の授業の後、テイスティングルームに場所を移して、７種類のオリーブオイルをテイスティング。
テイスティングでは、ひとつひとつの特徴を、視覚、嗅覚、味覚で表現していく。特に嗅覚はどんな香りが潜んでいるのか、香りを探って野菜な果物で表現するのは、すごく勉強になる。この感覚は、たまにこうして磨かないと、簡単に衰えてしまう。
イタリアでは、オリーブオイルの青い風味の表現方法のひとつが、アーティチョークの香り。はじめ、このアーティチョークがなかなかピンとこなくて、やはり背負ってきた文化がちがうんだなぁ、とつくづく思った。
オリーブオイルの特徴を嗅覚からを探り当てた、今日のひとつ例。
“ハーブ、青いトマト、グリーンピースのピュレ、生の人参、新鮮なズッキーニ、ういきょう、バジリコ“
もう一種類は、“アーティチョーク、グリーンアスパラガス、ローズマリー、セージ、青菜、イタリアンパセリ、レモンの皮“
はじめのうち、なかなか言葉がでてこなくても、少しなれてくると、少しずつ野菜で表現できるようになる。クリスティアーノ講師の嗅覚と味覚は、私が知るどんな人より群を抜いて素晴らしいけれど、磨く努力もすごいのだと思う。彼は、冷たい飲み物はほとんど口にしない。プロの姿勢を貫いている。
オリーブオイルのテイスティングの後は、ランチタイム。
ただし、ランチをいただくのも授業の一環。
ひとつの素材を二つに分けて、それぞれに、違うオリーブオイルをかけて、味がどのように変わるかを検証しながら、食していく。
食べる順序：大麦→ひよこ豆→グリーンピースのピュレ→白身魚→この地域の名物・生の馬肉。確かに、食材ごとに、コレは合う！という光るマッチングが。宝もの探しみたい。
なお、馬の生肉とレモン風味のオリーブオイルはすばらしいマリアージュでした。
最後のサプライズが、デザート。バニラアイスクリームXレモン風味のオリーブオイル。クリスティアーノが特別な製法で生み出したレモン風味のオリーブオイルは、ものすごくすっきりとデリケートな味わいで、まったく通常のオリーブオイルとは別のもの。すごい可能性もあるのだなぁ、と驚き。学生も私も、あまりにおいしくて皆おかわり。
あらためてオリーブオイルの世界に魅せられた、ピアツェンツァの１日。３年前、大学院で過ごした１年というのは、本当に贅沢な時間だったんだなぁ、と改めて振り返ることにもなりました。
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つい先週まで２ヶ月くらい、旅、旅、旅、旅。
ほとんどミラノにいない日々。
出張の場合、まったく料理する機会がなく、残念ながらどうしてもビジネスディナーがつきまとう。歓迎の意のごちそうなのだけど、朝８時とか９時からスタートして、１日中ミーティング。日本からのお客様とご一緒のときには、通訳も兼ねるからしゃべりまくることになる。１日終わるともう、ふらふら。そして１２時までかかるディナーを終えると、身体がバラバラになりそうな気がいつもする。仕事は好きだけれど、やっぱり身体がもたなくなる。
出張だけでなくて、純粋な趣味としての旅も、ほとんどキッチンを使える機会は乏しい。そうすると身体がどんどんか弱くなっていくような気がしてしまう、どんなご馳走をいただいたとしても。
旅から戻ったとき、無性に市場に行きたくなる。自分の気の向くままに、旬の野菜や果物を山と買い込んで家に帰ると、家も生気が戻ってくる。私も好きな野菜や果物をを好きなだけ、どっさりいただくと、身体の芯から生き返ってくる。私は野菜を蒸したり、グリルしたり、ゆで煮にしたり、と、おいしいオリーブオイルと塩と胡椒。これが断然多い。旬の野菜そのままの甘さや、心地よいエグミを堪能できるから。身体が喜んでいるのが判る。オリーブオイルのおいしさも、これらのシンプルな食べ方だと堪能できる。
あと市場に足を運ぶだけで、大地を近くに感じることができるのも、季節の移り変わりを感じることができるのも、好きな理由なんだろうな。
新モノがでてきたときのワクワク感、気持ちの高揚。あぁ、この果物の、野菜の、おいしい季節が始まった！
我が家の横に立つ市は、毎週土曜日。少し足をのばすと、月曜日と木曜日に開催されている。食べる分だけ少しずつ。スーパーと違って、八百屋さんのおじさんやおばさんが、自分のために、硬さや熟し加減を確認しながら、茶色の紙に詰めてくれるのを見るのも大好き。
市場に行くとき、どうしても昔のお母さんの買い物かごが頭に過る。（お買い物ごっこをするとき、私の世代のマストアイテムだった）どこか、遊びにいく気持ちが潜んでいるのかもしれない。
さぁ、今度の市場は、何を買おうかな。
下は今ついよく作ってしまう、カリフラワーのオリーブ蒸し煮。熱々のフハフハに、搾りたてのオリーブオイルをたっぷり掛けていただくと至福です。野菜が甘いって、素敵なことだ。
休みに入りしばらく会っていなかった近所に住む友人達。
昨日の日曜日、久しぶりに集まろう、ということになり、じゃぁ我が家で、ということに。
皆、その後にディナーの予定があったり、学生に戻った友達は試験中だったり、と６時から2~3時間、アペリティーボ。本当に気軽な仲間と、気軽な集まり。
皆にお土産で買ってきた、イベリコ豚の出番。
フランスのラムのパテ、ブルゴーニュのバター・ボーディエの『ゆず』と『スモーク塩』風味に、薪で焼いた有機のパン。みんなで食べると、ずっとおいしい。
スパークリングだけ冷やしておいて。
ピンクと白の椿の花が枝から落ちてしまったので、ガラスのお皿に飾りました。
ちょっとお正月らしく、日本からのお土産でいただいた鮎の姿煮。
大根を塩漬けにして『まつのはこんぶ』（これもお土産に頂いて、本当に重宝しています）
生のコリアンダーをおいしい胡麻油と粗塩で。
箸休めのために、塩ゼロのブロッコリーのオリーブオイルの蒸し煮。
ただオリーブオイルで蒸し煮しただけ。
旬の野菜は、あまいあまい！生ハムなど塩気が多いものが多いと、こういう一皿があるとほっとします。でもオリーブオイルだけは、搾りたての『ストゥポルムンディ』。
食のライターをしていた友人も、ストゥポルムンディのおいしさに驚いてくれて、どこで買えるの？と。オリジナルなので日本だけなのですよ〜とちょっと嬉しい気分。イタリアでおいしいものをたくさんご存知の方からのこの一言は本当に嬉しいものです。
外気は多分氷点下。アペリティーボといっても、
やっぱり温かい料理があると、嬉しい。
ポロネギをじっくり焼いたものを、皆が到着する頃に火から下ろしました。
熱々ほろほろブロッコリーとともに。
『ポロネギのバルサミコ風味』
１）オリーブオイルをたっぷり目にいれた鍋かフライパンを火にかけ、
適当なサイズに切ったポロネギを入れます。
（隙間があるとこげてしまうので、要注意です）
２）中火~弱火でたまに面をかえながら蓋をして、じっくり焼きます。
3) なかまでトロトロになったら、火からおろし、バルサミコ熟成１０年以上の
ものをかけます。（今日は15年熟成のバルサミコ）
塩もなにもせず、バルサミコだけ。バルサミコの心地よい酸味と甘さが、
トロトロのポロネギによくあいます。
お酒にもあいますし、たくさん野菜をいただけるので、ぜひお試しください！
早く帰る友達には、外に出る前に豚汁を飲んで、温かく帰ってもらいました。
デザートは、友人がもってきてくれた、この季節のお菓子『キアッケレ』
ただ粉を油であげて、粉砂糖をかけただけのシンプルなカーニバルのお菓子。
キアッケレはおしゃべり、という意味。
いただくときに音がするから、という説と、おしゃべりしながら
いくらでも食べられるから、という説が。
パン屋さんでこのお菓子が並び始めると、あぁ、春の手前、カーニバルの季節だなぁ、と
私も感じるようになりました。春よ、早く来い！
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待ちに待った、この日がやってきました！
パリの７区、閑静な住宅街にアラン・ミリアのブティック＆レストランがオープン！
アラン本人が、招待してくれました。
アランは、ワイン醸造のコンセプトを、ジュースで実現した、ジュース会の革命児。
彼の素材を見極める目、そして素材への妥協のないこだわりには、圧倒されます。
フルーツは自然の恵み。毎年天候によってどんな味わいかも変わります。
あるフルーツ素材に納得しない年があれば、その年生産しない潔さ。
アランがジュースを造る際、とても大切にしているのは、一口味わったときの驚き。
そのまま最上の旬の果実をかじったような驚きを感じてもらうのが、常に彼の目標なのです。
アラン・ミリアのフルーツの世界を体感できるブティックとレストランがオープンしたのですから、本当に嬉しくてたまらず、２３日のオープニングパーティを前に、パリに訪ねてきました。
ジュースの棚は、カラフルで見ているだけで心も満ちてくるよう。
このレストランは近所の人々が、気軽に利用し、またその後ブティックで買っていく様子がよく判りました。
フルレインジのアランミリアジュース＆ネクターがここで楽しめる訳なのです。
近いにはCave a Jus. ワインセラーならぬ『ジュースセラー』という、アランらしいコンセプト。
毎日変わるメニューを担当するシェフ。
プリフィックスメニューは、素材を活かすお料理がオンパレード。
ここにもアランのエスプリ満載。
ぜひ、パリにいらしたら、アランミリア・ワールドを体験しに、またパリらしい雰囲気を楽しみにレストランにいらしてください。
『アラン・ミリア ブティック／レストラン』
●Alain Milliat Boutique Restaurant
159, Rue de Grenelle 75007 Paris
Tel:0145556386
『地球には、天国からやって来て私たちとともにある３つのものがある。
夜の星々、昼の花々、そして子供たちの瞳。 ダンテ・アリエーリ』
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明けましておめでとうございます。
２０１１年を振り返り思うのは、私たちが大自然の小さな１かけらでしかないということ。
便利三昧な日本の暮らし方、効率優先の社会の見直しを目の前に突きつけられたような気がしました。
惨事への東北の方々の姿勢が、世界から賞賛されました。
信じられない早さで、高速道路が復興したり、人々が手を携え、助け合う姿は、日本人であることに誇りを感じました。
日本国民は、素晴らしいと思います。外にいると、私たちにとって当たり前のことが、他の民族にとって評価に値することかを実感します。
しかし残念ながら、福島原発の問題は収束の方向が見えないまま、、、
すぐに国民投票で原発にNOと表明したイタリア、この惨劇の後も原発を進めようとする日本。
たくさんの共通点がある一方、心で考える国民性と、頭で考えがちな日本の国民性を見たような気がしました。
国の方向は、自然を愛する私たちと、お子さんを持つお母さんたちの民意と、同じなのでしょうか。。。
私たちが誇る日本の豊かな海の幸、山の幸、里の幸が、食べて大丈夫？と憂うことになったことは、とてつもなく悲しいことです。
今でも悪い夢じゃないのかしら？と思いたいくらいです。食品の実際の数値を常に把握していくことも非常に大切ですが、同時に、人々が当たり前のことを享受できなくなったこと、そして親が子供に食べさせるものを神経を配らなくてはいけないこと、農家さんたちが自分たちの作るものを憂うようになったこと。このことだけでも、どれだけの損失でしょうか。私たちの食文化は、長く長く受け継がれてきた、世界誇る豊かなものなのですから、、、、
そして、海は世界につながっていますから、日本の過ちが、世界規模の自然の生態系等に影響を与えないか、本当に心配です。
日本人として、離れたこのイタリアという場所で、何ができるのか、考える日々です。
『Orto dei Sogni オルト・デイ・ソーニ』という、団体をイタリア政府に登録しました。福島の子供たちを自然豊かなサルデーニャ島で保養してもらい、豊かな自然と、健やかな食、清らかな空気で夏の１ヶ月過ごしてもらい、心と身体の元気を養ってもらうプロジェクトです。
日本の子供たちに、大自然の中でのびのびとすごしてもらい、畑で自ら収穫したり、それを使って一緒に食事を準備したり、と自然とのふれあい、食の大切さを身体で覚えてもらいたい、そして世界市民としての目を養ってほしい、という気持ちから、仲間とオルト・デイ・ソーニを作ったのです。
クリスマスには、ミラノ日本人カトリック教会のご協力で、初めてご寄付を募る機会をいただきました。
ミラノ在住の多くの日本人の方々に支えていただき、テレビにも放映されたので、リンクを貼ります。
皆さんにとって、心豊かな１年になりますよう、心からお祈りしています。
新しい１年を迎えて
小林もりみ
Tagged: オルト・デイ・ソーニ, サルデニア, サルデニア保養
高校生の姪とともに、スペインの旅。スタートはバルセロナ。
二人して、一番興奮した場所が、市場。
野菜が生き生きしていて、種類も多くて、
片手の拳くらいのシャンピニオンがあったりと、
イタリアよりも、さらに生産地と台所の距離が近いように感じました。
姪は、肉やのショーケースに並ぶ、小羊の頭のお目目と目が合い、
ちょっとそこだけ、いつもの元気がしぼんでましたが、
まるでアメ横の雰囲気に、二人とも大興奮。
ハモンイベリコがだーっと並ぶお店が、ずっと軒を連ね、
唐辛子専門店、キノコ専門店（２０種類も！もちろん椎茸も！）などなど、
スペインの食がなぜレベルが高いか、つくづく納得。
個人的には、100%フレッシュ生ジュースの種類の多さ（ココナッツXいちごなど）と
1.5~2ユーロという驚きの価格に、圧倒されました。
家の近くにこんな市場があったら、生活がぐんと豊かになるに違いない、、、と
羨ましく感じました。
プーリアのモルフェッタより、クリスマスグリーティングが今届く。
ちょっと遅い気もするのだけれど？？かわいらしいので、皆さんにも
一歩遅れて、メリークリスマス！
ミラノの隣人の田舎・パヴィアの家にての、グリリアータ（バーベキュー）に誘ってもらった、日曜日。
昔からの農家の家の暖炉に火を入れて、トスカーナの『ビステッカ・フィオレンティーナ』のお肉を、バーベキュー。
この日の主役は、『搾りたてのオリーブオイル・オリオヌオヴォ』。
パチパチと温かく火が灯った薪の手間で、じっくりと焼く牛肉、野菜、ソーセージ。
それらにたっぷりと、搾りたてのオリーブオイルとお塩。
シンプルながら、旬ならではの極上のおいしさと、暖炉を中心にゆっくりと流れる時間を満喫。
ふぅぅぅぅ、と参加者全員心からくつろいだ日曜日でした。
下は、焼き上がる間、生のアーティチョークに搾り立てオリーブオイルとお塩で、おいしい前菜に。
ほうれん草のサラダも、搾りたてオリーブオイルがあると逸品です。
薪の直火ではなく、手前でじっくり焼くのが大切。知らなかった。。。
火を囲むって、のんびりと時間がながれて、なんだかいい時間。
焼き上がったお肉を切り分けたら、早速搾りたてのオリーブオイルをたっぷり。
フォイルに包んだ、お芋はホッコホコ。そこにオリオヌオヴォ、絶品。
おなかいっぱいいただいた後は、ポー川沿いの大自然をお散歩。
冬の空気が身体にしみいっていくよう。
温かいお部屋に戻ったら、デザートで締めくくり。心もホカホカになった、田舎での日曜日。
旬の搾りたてオリーブオイルを堪能しきった、１日でした。
Tagged: オリオヌオヴォ, バーベキュー, パヴィア, ビステッカフィオレンティーナ, 搾りたてオリーブオイル、