マッセリア・ミロガッロ
イタリア、バジリカ－タ州マテラ
（Basilicata, Matera）

南イタリアに位置するバジリカ－タ州・マテラ。昔から小麦粉や野菜の豊かな地として知られ、ユネスコ世界遺産にも登録されています。力強い太陽がふりそそぐ、この広大な土地で、1800年代から代々農業を営むベルフィオーレ家。家族で力を合わせ、自家栽培の野菜や果実を手摘みで収穫、新鮮なうちに、畑に隣接する工房ですばやく、ほぼ手作業でていねいに加工しています。

マッセリア・ミロガッロのキッチンには、機械らしいものはありません。地元のマンマたちが慣れた手つきで作業を行っています。加工品が作られるのは、原材料となる果物や野菜が旬の時期を迎えるときだけ。朝一番に収穫した果物や野菜を、すぐ横の作業場で数時間後には加工し、瓶詰めにします。

ジャムの原材料は、果実とお砂糖、そしてレモン果汁のみです。まさに、ナチュラルな果実そのもの。大地の力をそのまま味わうような、ぜいたくな甘みがお口いっぱいに広がります。
アプリコットは、甘さと酸味のバランスが秀逸。いちじくとアーモンドのジャムは、同時期に畑に実る素材ふたつの組み合わせ。相性は最高です。トーストやヨーグルトだけでなく、豚肉料理やチーズとあわせたり。ジャムの枠を超えて楽しむことができます。

アプリコットのジャムに使われているのは「ポルティチ」と呼ばれる品種。中ぶりの大きさで、とても香り豊か。 しっかりとした肉厚の果肉、鮮やかなオレンジと黄色の色味が見た目にも美しい、素晴らしい品質です。

これほどまでに大粒で滋味に富むアーティチョークは、収穫がスタートしてから最初の２週間ほどの間に採れるもの。この時季の大粒アーティチョークは小さな瓶に入らないため、大きな瓶のみです。隣の畑で栽培されるオリーブから、きわめて品質の高いオリーブオイルを搾油し、自家製オイル漬用のみに使用。早朝に収穫し、酢の入ったお湯で灰汁を抜き、オリーブオイルに漬けます。作業は遅くとも午後には終了します。
風がよく通り、まわりを小麦に囲まれた畑では害虫や病気の心配がなく、農薬も使用しておりません。
完成したアーティチョークのオリーブオイル漬けは、食感がしっかりとある素晴らしい味わい。ごろんと切って、そのままいくらでも食べられてしまいます。